Un cour de cuisine avec un chef étoilé ou comment le Chéri est devenu le spécialiste du poisson à la maison

Une fois n'est pas coutume mais aujourd'hui c'est le Chéri qui rédige l'article du vendredi pour nous raconter le cour qu'il a suivi avec le Chef étoilé Stéphane Carbone. 

Ça a commencé par un : "Eh, mon Chéri, pour la Saint-Valentin, je t'offre un cours de cuisine avec Stéphane Carbone !"

“Avec qui ?”

Après un petit recadrage, je me suis répandu en remerciements, vénérations, adorations diverses et variées et quelques mois plus tard, me voilà face au restaurant.

Je n’avais bien sûr aucune appréhension !

Car le poisson, j’en sais tout. Je sais que ça vit dans la mer, mais ... pas que. Je sais que c’est pané, mais ... pas que.Et, je sais que ça se mange cuit, mais ... pas que (?!).

Après un accueil chaleureux par le chef en personne, je me retrouve nez à nez avec un maquereau, plutôt entier, l’oeil brillant, la branchie rouge et sans odeur (c’est comme ça qu’on reconnaît un poisson bien frais). L’idée c’est de le découper en filet.

Au commencement...

Et puis très vite d'autres copains sont venus le rejoindre.

Photo de groupe

Et là, le cours commence vraiment, et je dois l’avouer, c’est la classe. On est très bien drivé par le chef et son second, les découpes s’enchainent : la dorade, les langoustines. 

Comme rien ne se perd, il nous apprend à utiliser les restes en nous montrant comment réaliser un bouillon de poisson ou une bisque avec les restes de langoustine.

Préparation de la Bisque

Avec nos filets on prépare des ballottines, le tout agrémenté d’astuces et de conseils du chef.

La photo est moche mais les ballottines sont belles !

 Enfin, une star fait son entrée. Il a l’œil brillant, la branchie rouge… Vous connaissez la suite !

Il s’agit du bien nommé : Saumon de Cherbourg. Là, c’est le chef qui découpe. Vu la taille de la bestiole, ça me va très bien comme ça. Et nous on écoute, on photographie, on filme histoire de retenir quelque chose.

La Star

Là le chef nous montre une astuce super classe, mais vous comprenez bien, je la garde pour moi. Na !

La surcharge cognitive me guettait lorsque nous avons attaqué les méthodes de cuisson de tout ce petit monde. 

Après une photo avec Stéphane (oui parce que bon on est pote maintenant hein !), me revoilà devant le resto, avec de quoi manger pendant 2 jours, une sélection de recette du chef et un grand sourire.

Stéphane Carbone restaurant

14 rue de Courtonne

14000 Caen

Prix de ce cours : 85 euros

Le Makowiec ou comment j'ai réussi un excellent classique polonais.

Ce gâteau, c'est un peu ma madeleine de Proust gustativement parlant. A chaque fois que j'en mange, je me retrouve en Pologne chez ma  grand-mère. Le makowiec est une brioche roulée et fourrée avec une pâte à base de pavot. Il fait partie des grands classiques polonais avec les pierogi et le bigos. C'est vraiment très bon, n'hésitez pas à goûter si vous en avez l'occasion. Il semblerait que ce gâteau se trouve beaucoup dans le Nord qui a accueilli une forte immigration polonaise au début du XXe siècle. Il y porte le nom de Maktoch. Vous m'excuserez du peu de photos mais j'avoue ne pas y penser systématiquement lorsque je cuisine une nouvelle recette. 

INGRÉDIENTS

Pour la brioche :

250 g de farine

20 g de levure boulangère

125 ml de lait tiède

60 g de beurre fondu

50 g de sucre

1 oeuf + 1 jaune

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

Pour la farce :

200 g de graines de pavot

100 g de sucre

1/2 cuillère à soupe de miel liquide

30 g de beurre fondu

1 blanc d'oeuf

Le zeste d'un citron frais

facultatif : 75 g de raisins secs et/ou des noix concassées (je n'en ai pas mis)

Pour la dorure et l'assemblage

1 jaune d'oeuf+ une cuillère de lait + 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre 

1 blanc d'oeuf

RÉALISATION DE LA FARCE

Dans une casserole, couvrez les graines de pavot d'eau. Les faire cuire une bonne demi-heure à feu moyen. Il faut qu'elles soient suffisamment molles pour qu'on puisse les mixer. C'est là que ça devient la galère quand on a pas un très bon mixeur car la graine de pavot est très fine et la transformer en purée c'est difficile. Mais une fois cette étape passée, le reste est très simple. Si vous n'avez pas de mixeur, je me souviens que ma mère passait les graines tièdes à la moulinette 2 ou 3 fois de suite.

Une fois la purée réalisée, ajoutez le beurre fondu auquel vous aurez préalablement mélangé le sucre et le miel. Ajoutez le zeste de citron mais réservez le blanc d'oeuf. Mettez au réfrigérateur.

RÉALISATION DE LA PÂTE

Dans un bol, émiettez la levure. Ajoutez le sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de farine puis versez le lait tiède. Mélangez et laissez reposer une dizaine de minute afin d'obtenir une sorte de levain.

Si comme moi vous avez un robot, mettez tous les ingrédients dans le bol. mélangez une dizaine de minutes. Sinon, faites à votre habitude. Laissez reposer 1 heure sous un torchon propre.

Au bout de ce temps, dégazez la pâte, formez une boule que vous filmerez puis mettez la au moins deux heures au réfrigérateur. L'objectif étant de la rendre suffisamment froide pour qu'elle puisse se travailler facilement. Mon impatience légendaire a fait que je n'ai attendu qu'une vingtaine de minutes. Je n'aurais pas dû car j'ai eu un mal fou à rouler la pâte avec la farce. Du coup mon makowiec n'était pas très régulier et j'ai eu du mal à le mettre dans le moule la pâte étant trop molle.

ASSEMBLAGE

Battez le blanc d'oeuf en neige et ajoutez le à la farce au pavot.
Étalez votre pâte afin de réaliser un carré de la longueur de votre moule à cake. L'épaisseur de la pâte doit être d'environ 0,5 cm.
Badigeonnez la pâte à brioche de blanc d'oeuf.
Etalez la farce en veillant à conserver 1,5 cm de marge au bord.

Roulez serré.
Placé ce roulé dans un moule à cake. Attention, le pâton avec la farce est très lourd. Il peut donc se déchirer facilement.
Laissez lever une heure à température ambiante.
Badigeonnez du mélange à dorure et enfournez 25 minutes au four préchauffé à 180 °C (variable en fonction de votre four).

And now enjoy and say Mummm...



Recette trouvée dans le livre La cuisine polonaise, 101 recettes au goût du jour de Wictoria Bosc.
Article réalisé dans le cadre des mercredis gourmands. Si vous souhaitez participer, n'hésitez pas à déposer votre participation chez Anne-Laure T, chez Sysy et chez Sophie.

Deux jours dans le Cotentin

La semaine dernière, sur un coup de tête suite à beaucoup de contrariétés, nous avons décidé d'aller passer deux jours dans le Cotentin. Notre destination principale était la cité de la mer de Cherbourg. C'est donc sous la pluie (comme bien souvent lorsque nous faisons une escapade) que nous sommes partis. 

LA CITÉ DE LA MER ET BALADE CHERBOURGEOISE

Nous avons passé une grande partie de cette première journée à découvrir la cité de la mer.  Il y a beaucoup de choses à voir. Ce que j'ai préféré, c'est la visite du Redoutable, ancien sous-marin nucléaire et l'exposition attenante. 

La partie sur les fonds marins était très intéressante malgré le peu d'intérêt que je porte aux poissons en général. 

L'expo Titanic, retour à Cherbourg m'a beaucoup plu aussi même si j'avoue qu'à ce moment de la journée j'étais en surcharge cognitive. C'est le problème de ces immenses musées, au bout d'un moment on décroche surtout que, si je peux me permettre un petit reproche, il y a trop de panneaux à lire. 

On n'a pas fait l'animation On a marché sous la mer. J'ai plus l'impression que c'est une activité familiale et puis les commentaires lus sur Internet n'étaient pas très dithyrambiques.

En sortant de la cité, nous avons eu la bonne surprise de constater que le ciel bleu nous honorait à nouveau de la présence. Après un petit stop chez Yvard, nous nous sommes baladés sur le port. 

LE CHATEAU DES RAVALET 

Le lendemain, la pluie était à nouveau au rendez-vous. Cela ne nous a pas empêché d'aller visiter les jardins du Château des Ravalet. C'est un magnifique lieu, les jardins sont splendides. Il y a une grande variété d'arbres. Par contre, j'ai été déçue par le jardin médiéval.

BONNES ADRESSES À CHERBOURG

Après la balade, retour en centre ville de Cherbourg pour déjeuner. Comme nous n'avions pas trop le temps, nous avons opté pour une adresse de restauration rapide mais de qualité. Grace à l'excellent blog pauses, nous avons choisi d'aller chez Bento Resto. Très simple et très bon.

Je n'y ai pas pris de dessert car je ne voulais pas quitter Cherbourg sans passer par la pâtisserie JF Foucher. J'ai goûté le Paris-Brest. Orgasme gustatif absolu. J'ai adoré et je serais prête à refaire 1h20 de route pour en remanger. 

RANDONNÉE ENTRE HATTAINVILLE ET CARTERET

Après un arrêt à la maison du Biscuit, nous nous sommes (littéralement) perdus dans les dunes entre Hattainville et Carteret. Les habitants de la Manche ont de la chance d'avoir une côte aussi jolie et changeante. J'adore vraiment ce département.

Simard, glacier depuis 1923 qui me régale depuis 2013

Une de mes stations balnéaires préférées en Normandie est Ouistreham. Elle ne paie pas de mine comme ça. Elle donne l'impression de n'être qu'un agglomérat de résidences secondaires, sans relief. Mais quand on la fréquente aussi régulièrement que moi, on ne peut que lui trouver du charme. On connaît les horaires de départ du ferry, on rêve d'avoir une cabine de plage, on a son endroit préféré sur la plage,...

Et le glacier dont je vais vous parler fait partie de la carte postale. C'est un incontournable, car ne pas passer chez Simard quand on va à Ouistreham c'est un peu comme ne pas manger un macaron Ladurée lorsqu'on est un touriste japonais à Paris...

D'ailleurs, comme chez Ladurée, la queue peut être très longue surtout aux heures de pointe du type 16/17h par un dimanche ensoleillé.

Ce glacier propose une quarantaine de parfums. Des très classiques comme la vanille ou le chocolat. Mais aussi des parfums "couleur locale" : seul un normand peut s'aventurer à prendre une boule "teurgoule". Bref très souvent on ne sait que choisir.

Néanmoins, après de nombreux essais , je crois que j'ai trouvé l'équilibre gustatif parfait avec l'association chocolat noir et pistache. J'alterne parfois avec une glace à l'italienne à la vanille qui est juste merveilleusement délicieuse.

Et puis si on ne veut pas de glace, on peut toujours se rabattre sur une gaufre (elles sont excellentes et pourtant ce n'est pas ce que je préfère en temps normal), une crêpe, du nougat, une gui-gui ou encore des caramels. Quand je vous dis qu'on ne sait que choisir ! Et puis ici, tout est fait maison.

Cerise sur le gâteau, à chaque achat, on repart avec un petit ticket et dès qu'on en a six, on a le droit à une glace ou une gaufre gratuite. Je vous laisse j'ai une glace gratuite à aller chercher !!!

Article réalisé dans le cadre des mercredis gourmands. Si vous souhaitez participer, n'hésitez pas à déposer votre participation chez Anne-Laure T, chez Sysy et chez Sophie.

Mes très grandes vacances (semaine 15)

Cette semaine a mal commencé. Ni le trèfle à quatre feuilles, ni l'arc en ciel vu en Bretagne, ne m'ont porté chance car je n'ai pas obtenu mon exeat. Pour les non latinistes de l'éducation nationale, cela veut dire que le 1er septembre, je dois retourner enseigner en Seine-Saint-Denis car je n'ai pas obtenu ma mutation. J'avoue que j'en ai raz le bol. Ça fait 2 ans et demi que ça dure.
Je vais devoir recommencer à passer des semaines entières en région parisienne, à ne pas avoir de logement personnel, à être séparé du Chéri du lundi au samedi (et oui, là où je travaille, ils ont choisi le samedi). Je commence vraiment à me demander si mon avenir est encore dans l'enseignement. Du coup, j'ai le moral dans les chaussettes. Donc, pour me le remonter je suis allée manger une glace chez Simard. 

Et puis je suis allée m'assoir sur un banc et me suis encore une fois dis que j'ai une chance folle de vivre près de la mer et de pouvoir y venir aussi souvent. Car malgré mes difficultés à quitter la Seine-Saint-Denis, ça pourrait être pire, je pourrais ne pas être Normande.

Et puis toujours pour me remonter le moral, sur un coup de tête, nous avons décidé de partir 2 jours à Cherbourg pour découvrir la cité de la mer que nous souhaitions visiter depuis très longtemps. Tous les ingrédients pour passer deux chouettes journées ont été réunis : longues balades, bonnes pâtisseries, visites culturelles...
La Manche est vraiment un endroit magnifique. 

Et puis,pour bien finir la semaine, le Chéri m'a offert un cours avec Stéphane Carbone chef étoilé caennais. Avec sa sympathique chef pâtissière, ils nous ont révélé tous les secrets pour réussir le Paris-Brest. C'était un chouette moment.

Sinon, Pixelle va beaucoup mieux. Je ne me lasse pas de la photographier.

Bon dimanche et bonne semaine.